Adaptateur, Hervé Briaux a écrit une douzaine d’adaptations pour la scène dont Bouvard et Pécuchet de Gustave Flaubert, L’Ingénieux Hidalgo don Quichotte de la Manche de Miguel de Cervantès. Il est également l’auteur de Madame l’abbé de Choisy, Monsieur Lacenaire et Michel-Ange, pièce qu’il a mise en scène à la MC93 Bobigny en octobre 2013.
Comédien, il a joué dans une centaine de pièces dont dernièrement  La Résistible Ascension d’Arturo Ui de Bertolt Brecht et Cyrano de Bergerac d’Edmond Rostand mis en scène par Dominique Pitoiset, La Révolte de Villiers de l’Isle-Adam mise en scène par Marc Paquien, Les Trois Sœurs d’Anton Tchekhov, Le Suicidé de Nicolaï Erdman, Les Méfaits du tabac d’Anton Tchekhov et L’Affaire de la rue de Lourcine d’Eugène Labiche, et Le Conte d’hiver de Shakespeare mis en scène par Patrick Pineau. 
Il a tourné dans une vingtaine de téléfilms et au cinéma.